あきんの情報掲載

客の数を増やすことに全精力を注ぐ。
樫村さんは、もともと同じ場所で居酒屋を経営していた人である。
九四年に回転寿司に切り換えて大ヒットした。
どうせやるなら日本一になりたかった、というが、どうやらその目標は達成されたと思われる。
客の回転率を上げるためには、ネタの種類も増やさなければならない。
樫村さんも築地にネタを仕入れに行くし、魚は毎朝、新鮮なのが河岸から入荷する。
「種類が少なくなると、食べたい寿司ダネが自分の目の前に回ってくるのを待つから、どうしても席に座る時間が長くなるんですね。
うちでは、常に五十種類のネタを欠かさないようにしています。
回転率がいいですから、当然鮮度はいいです。
回転寿司も、安いだけじゃなく美味しくなければ満席には出来ません。
うちでは河岸から丸のまま入ってくる魚を、地下の調理場で、お客さんが食べる分だけ、その都度おろしてネタにしますから美味しいんですよ」レーンの上を回転している間に、全部引き取ってもらうのがコツである。
この店では二回転する皿は殆どない。
何度もレーンの上を回転していたのでは、寿司が乾いてしまって下げなければならない。
これはロスになる。
空席のロスと同じで、魚のロスも最小限にしなければならない。
安さ、早さ、そしてうまさを現代日本の食のなかで、便利さと手軽さを売り物にする分野で回転寿司は代表選手と言える。
回転寿司は、もはや日本だけの専売特許ではなくなった。
ロンドンのソーホー地区という所に、一大回転寿司屋が誕生したのである。
座席数は百二十五もあり、全長六十五メートルの回転ベルトの上を寿司が回ってくる。
ロンドン在住の日本人が利用しているわけではない。
客層は、むしろイギリス人の方が多い。
日本の伝統的な食である寿司は、装いを簡便にしてヨーロッパにまで広がる時代になった。
ここまで国際的になった回転寿司とは、一体誰がいつ頃考え出したものなのだろうか。
誰か詳しい人はいないかと探して、現在スクエア・オブ・ワイという広告の企画制作会社を経営している松川好男さんにたどり着いた。
元、平捜すし東京フランチャイズ事務局長である。
松川さんは、回転寿司の歴史を次のように教えてくれた。
「いまや世界の、と言えるまでに成長した回転寿司ですが、その生い立ちをたどるには二人の方についてお話ししなければなりません。
一人は回転寿司の生みの親である、株式会社元禄産業の創業者、白石義明氏です。
白石氏は東大阪で飲食店『元禄』を経営していたのですが、回転寿司が誕生するきっかけは、戦後の人手不足によるものでした。
従業員が集まらなくて困っていた白石氏は、ある時ビール工場へ見学に行く機会がありました。
その時ビール瓶がコンベアに乗り、運ばれて回る様子を見て、これはいけると思ったのだそうです。
これをヒントに、昭和二十五年には既に回転寿司の原型を開発して、営業を始めていました」新しい食の姿と思っていた回転寿司には、意外にも相当な歴史があった。
終戦直後にはやくも、このノウハウが誕生していたのである。
白石氏は、昭和三十三年に大阪に回転寿司一号店を開店した。
当時の周回の目は冷かし半分で、むしろ笑い者にされることが多かったようだ。
しかし、彼は昭和三十七年に〝コンベア式旋回食事台″の名前で特許を取得、食い倒れの街、道頓堀と梅田に次々に店を開いていった。
少しずつ、笑い者にしていた人達を見返していったのである。
「もう一人は、回転寿司の育ての親とも言うべき、株式会社元禄の現会長、陳金鐘氏です。
陳氏は当時、不明瞭な寿司の値段に疑問を持っていて、何とかもっと安い値段で提供出来ないものかと考えていました。
そんな時に、白石氏に出会うことになったんです。
昭和四十二年のことです」
陳氏は、白石氏から回転寿司の製作と使用権の許可を得て、この業界に乗り出した。
その年に、仙台市に一皿五十円均一の二号店を開いている。
そして三年後の昭和四十五年、大阪での万国博覧会に店を出し、その珍しさから爆発的な人気を集めて全国的に知られるようになる。
昭和四十九年には、ニューヨーク一号店をオープンして、この頃から〝元禄寿司〟の独占状態が始まった。
陳氏はまもなく日本に帰化し、現在は江川姓を名乗っているという。
珍しさから話題になったとは言え、その頃はまだ、寿司としては良質のものではなかった。
安いネタを仕入れて、コストをなるべく節約しようとしたから、マグロを通してシャリが透けて見えるようなものが多かった。
冷凍技術も今のように発達していなかったから、ネタの鮮度を保つのも難しかった。
当時は確かに、早い、安いが売り言葉はその通りだったが、うまいとまではいかなかったのが実情であった。
しかし回転寿司コンベアメーカー、石野製作所の技術向上もあって、昭和五十五年頃を境に店は全国に広まっていく。
同時に、冷凍技術の発達で魚も新鮮なまま保たれるようになって、早い、安い、にうまいの要素が加わるようになった。
昭和六十年には第一次回転寿司ブームが起こり、平成三年から四年頃には第二次ブームを迎えて今日に至っている。
ところで、コンベアメーカー石野製作所は、握り寿司のシャリ製造機や皿洗浄機などを開発した。
また今のオフィスになくてはならない、お茶自動供給装置も作った。
今日、食品機械メーカーは続々市場に参入しているが、先駆者としての意味は大きい。
もともと店の人手を節約するために考案された回転寿司が、今では、食べる人の時間を節約する便利な食べ物になっていることは興味深い。
歴史が節約の主体を変えている。
さて、回転寿司は次の時代に向かう。
最近のことだが、クリア・ルーフ・レーンというコンベアが開発された。
文字通り、透明な屋根つきのレーンである。
レーンが蒲鉾型のドーム状の屋根に覆われていて、客は自分の前に欲しい皿がきた時には、屋根を開けて取るようになっている。
上から嘆が落ちないように、衛生面に配慮して作られた機械である。
すでに、福井県鯖江市にこのシステムによる寿司屋が開店した。
アメリカなどは、州によっては、手袋をつけて握れという規定が設けられていることもあって、回転寿司もこのような形をとらないとなかなか伸びない、と言われている。
アメリカだけでなく外国には受け入れられ易い方式なのか、屋根つきレーンの回転寿司は、九八年夏にはパリにも誕生した。
日本の小学生や中学生に一番好きな食べ物を聞くと、例外なくカレーライスとかハンバーグが答えに上がる。
そして、これらと並んで寿司が上位に入っているのである。
若い人の魚離れはいまや常識だから、この傾向は意外に思われがちだ。
しかし、子ども達の好みに回転寿司が大きな影響を与えていることは間違いない。
魚離れは事実であって、子ども達に嫌いな食べ物を聞くと、焼き魚が必ず名指しされる。
彼らは、寿司を魚体と切り離したイメージで味わっているのではないか。
魚を食べるのは、健康のためにいいことなのだから、回転寿司が現代の食生活に、単に簡便さにとどまらない効果を及ぼしているとも言える。
一九九五年夏、戦後五十年をふりかえる放送番組の企画を練っていた時、食の分野では牛丼が材料になるのではないかと、私は考えた。
少し前に、大手の牛丼チェーン、吉野家を取材した折のことが頭に残っていたからである。
そのノウハウは、実に面白かった。
「一人の店内の滞在時問は、およそ七分と計算しています。
そのためには、早く井を出さなければなりません。
お客さんがカウンターに座ってお茶を一口飲み、割り箸をパチンと割る頃にはもう牛丼をその前に出します。

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